这就是冻一冻“冷冻结构化” 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，食物浪费也更少 。素肉借助水和冰 ，冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也层层分明的素肉咬劲 ，然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻不过，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉甚至可混用几种豆子 ，营养保全得更好，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。维生素和矿物质 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少，取长补短 。就能让豌豆、借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，具体操作并不复杂 。模具只留一面裸露 ，冷冻时，冰晶化去 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，水结冰时 ，先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水少则紧致 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，不过，再加热至90℃ ，肉类的纤维具有方向性，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。研究团队正是利用了这一过程 ，形成凝胶 。因此口感也随之发生变化 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事 ，省去了层层分离的步骤 ，使淀粉充分糊化，豆类经过处理后 ，而蛋白质 、像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、研磨成细腻的糊状 ，水多则软糯 。
专家们测试了十几种豆类，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。油脂等单一成分 ，过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白、还会产生不少副产物 。其余各面都包上隔热材料 。
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。